À la Cardinal is a French cooking term referring to either:
- an accompaniment of mushrooms, truffle slices and coquilles cardinal; or
- poached fish topped with white sauce and then tomato sauce.
Literature & Lore
The “à la Cardinal” method is mentioned by Francois Pierre de la Varenne in his 1651 book, “Le Cuisinier François”:
“Membre de mouton à la Cardinale: Prenez membres de mouton, les battez bien, & lardez de gros lard, puis ostez leur la peau, la farinez & passez [Ed: dans un poêle] avec du lard, & les faites cuire avec bon bouillon, bouquet, champignons, troufle, ou beatilles bien passez, & que la sauce soit bien liée, puis servez.”