In classical French cooking terms, “Au Bleu” is an expression usually applied to a method of cooking and presenting fish — especially trout, though now you will see it applied to salmon as well.
The trout is cooked in salted water with vinegar and seasonings such as bay leaves and thyme. The Au Bleu cooking method highlights blue hues in the fish’s skin. To make it “bluer,” the fish’s skin can even be doused with vinegar before cooking.
It is usually served with either butter, a white sauce or a Hollandaise sauce.
A more modern definition of the term includes steaks just barely cooked.
History Notes
“Au bleu” (in the classical sense of fish) was introduced into English cooking as a standard expression by the 1653 book, “The French Cook”, a translation of Francois Pierre de la Varenne’s 1651 book, “Le Cuisinier François.” Here are Varenne’s two recipes for fish “au bleu”:
20. Brochet au bleu: Habillez le sortant de l’eau, & le coupés ou le laissez entier & en cette derniere eau, cizelez le le long du dos, puis le mettez dans un bassin, & prenez sel, vinaigre, oygnon, poivre, & escorce à quantité, faites bouillir le tout ensemble un seul bouillon, le iettez sur vostre brochet, & aussi-tost il devient bleu: pour le cuire, faites bouillir vostre vin blanc bien assaisonné, mettez y vostre brochet, & le laissez cuire: goustez à vostre court bouillon s’il est assez fort & laissez y reposer le brochet iusques à ce qu’il ait pris assez de goust: prenez garde qu’il n’y soit trop long-temps, & en ce cas, ostez le iusques à ce qu’il faille servir: ce que vous ferez estant chaud, avec persil, en une serviette. — Francois Pierre de la Varenne. Le Cuisinier François. “Recipe #20: Brochet au bleu” 1651. Page 225.
27. Carpe au bleu: La meilleure sorte de carpes est la laittée. Prenez la viue & l’assaisonnez pour mettre au court bouillon. Si elle est grosse, vous la pouvez mettre en quatre ou la cizeler le long du dos, & la mettre dans un bassin & au bleu. Si vous la voulez faire cuire dans un poissonnier, ayez une fueille pour mettre au fonds, puis prenez vostre carpe avec un torchon, assaisonnez la bien avec oygnon, poivre, sel, cloux, escorce, & le tout bien enveloppé dans vostre linge, mettez la cuire la fueille dessous de peur qu’à force de bouillir elle ne brusle ou que le linge ne s’attache, faites en sorte que vostre court bouillon ne soit alteré d’aucune chose, mais bien assaisonné de tout ce qui est necessaire. Estant cuite tout à loisir, servez la avec persil, en une serviette. — Francois Pierre de la Varenne. Le Cuisinier François. “Recipe #27: Carpe au bleu.” 1651. Page 227-228.
