Le Décret Pain (1993)
| Decree n° 93-1074 of 13 September 1993 made for the application of the law of 1 August 1905 with regard to certain categories of breads NOR: ECOC9300130DThe Prime Minister, On the advice of the Minister of State, Guard of the Seals and Minister for justice, the Minister for the Economy and the Minister for Agriculture and Fishing, Considering the law of 1 August 1905, modified owing to frauds and falsifications as regards products or services, in particular article 11 of the decree of 22 January 1919 taken for the application of the aforementioned law; Considering the decree n° 84-1147 of 7 December 1984 further modified application of the law of 1 August 1905 on the frauds and falsifications as regards products or services with regard to the labelling and the presentation of the foodstuffs; Considering the decree n° 89-674 of 18 September 1989 relating to the additives which can be employed in the food products intended for human consumption; The Council of State (Finance Section) intends, Decree: Article 1 — Bread called “pain maison” or an equivalent name can only be sold under those names if the bread has been entirely kneaded, worked and cooked on their place of sale to the ultimate consumer. However, this denomination can also be used when the bread is sold away from the premises to the ultimate consumer by the professional who ensured that the operations of kneading, shaping and cooking occurred at the same place. Article 2 — Bread called “pain de tradition française”, “pain traditionnel français”, “pain traditionnel de France” or some name combining these terms can only be sold if they have not been frozen at any point during their making, do not contain any additives, and are produced from a dough which has the following characteristics: 1. Made only from a mix of wheat flours suitable for making bread, safe water and cooking salt; Article 3 — Breads sold under the category of “pain au levain” must be made from a starter as defined by Article 4, just have a potential maximum pH of 4.3 and an acidity of at least 900 parts per million Article 4 — Starter is a paste made from wheat or rye, or just one of these, with safe water added and salt (optional), and which undergoes a naturally acidifying fermentation, whose purpose is to ensure that the dough will rise. The starter contains acidifying microphone-flora made up primarily of lactic bacteria and yeasts. Adding bread yeast (Saccharomyces cerevisiae) is allowed when the dough reaches its last phase of kneading, to a maximum amount of .2 percent relative to the weight of flour used up to this point. The starter can be dehydrated provided that the dehydrated starter contains one billion live bacteria and one to 10 million yeasts per gram. After rehydration and possibly, addition of bread yeast (Saccharomyces cerevisiae) under the conditions envisaged with the preceding subparagraph, it must be able to ensure a correct lifting of the dough. The starter can have micro-organisms added to it, authorized by decree of the Minister for Agriculture and the Minister in charge of Consumers, made upon advice of the commission of food technology created by the decree n° 89-530 of 28 July 1989. Article 5 — Article 2 of the decree No. 63-720 of 13 July 1963 relating to the composition of the flours of wheat, rye and méteil (a mix of wheat and rye) and the decree No. 67-584 of 18 July 1967 fixing the definition of the bread of current consumption taken pursuant to article 13 C of the law No. 66-10 of 6 January 1966 bringing reforms and various provisions of a financial nature are repealed. Article 6 — The Minister of State, Guard of the Seals and Minister of Justice, the Minister for the Economy and the Minister for Agriculture and Fishing are entrusted with the execution of this Decree, which will be published in the Official Journal of the French Republic. Delivered at Paris, 13 September 1993. EDOUARD BALLADUR By the Prime Minister: The Minister for the Economy, The Minister of State, Guard of the Seals and The Minister for Agriculture and Fishing, Decree No. 97-917 of 1 October 1997 modifies the decree No. 93-1074 of 13 September 1993 taken for the application of the law of 1 August 1905 with regard to certain categories of breads. Considering the code of consumption, and in particular its articles L 214-1, L 214-2 and L 215-1; Considering the decree No 93-1074 of 13 September 1993 taken for the application of the law of 1 August 1905 with regard to certain categories of breads; The Council of State (Finance Section) intends, Decree: Article 1 — Article 3 of the Decree of 13 September 1993 referred to above is modified as follows: Words: “Breads sold under the category of pain au levain” are replaced by the words “a category including the mention of starter”; Words: “made from a starter as defined by Article 4” are replaced by the words: “defined in articles 1 and 2.” |
Décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains NOR: ECOC9300130DLe Premier ministre, Sur le rapport du ministre d’Etat, garde des sceaux, ministre de la justice, du ministre de l’économie et du ministre de l’agriculture et de la pêche, Vu la loi du 1er août 1905 modifiée sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services, notamment son article 11 ensemble le décret du 22 janvier 1919 pris pour l’application de ladite loi ; Vu le décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ; Vu le décret n° 89-674 du 18 septembre 1989 relatif aux additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l’alimentation humaine ; Le Conseil d’Etat (section des finances) entendu, Décrète: Art. 1er -Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : “pain maison” ou sous une dénomination équivalente les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final. Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson. Art. 2. -Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : “pain de tradition française”, “pain traditionnel français”, “pain traditionnel de France” ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes : Art. 3. -Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : “pain au levain” les pains fabriqués à partir du levain défini à l’article 4 ci-après et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins 900 parties par million. Art. 4. -Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau potable éventuellement additionnée de sel et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte. Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Toutefois l’addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 p. 100 par rapport au poids de farine mise en oeuvre à ce stade. Le levain peut faire l’objet d’une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l’ordre d’un milliard de bactéries alimentaires et d’un à dix millions de levures par gramme. Après réhydratation et éventuellement, addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prévues à l’alinéa précédent, il doit être capable d’assurer une levée correcte du pâton. Le levain peut faire l’objet d’un ensemencement de micro organismes autorisés par arrêté du ministre de l’agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris après avis de la commission de technologie alimentaire créée par le décret n° 89-530 du 28 juillet 1989 portant création de la commission de technologie alimentaire. Art. 5. -L’ article 2 du décret n° 63-720 du 13 juillet 1963 relatif à la composition des farines de blé, de seigle et de méteil et le décret n° 67-584 du 18 juillet 1967 fixant la définition du pain de consommation courante pris en application de l’ article 13 c de la loi n° 66-10 du 6 janvier 1966 portant réforme des taxes sur le chiffre d’affaires et diverses dispositions d’ordre financier sont abrogés. Art. 6. -Le ministre d’Etat, garde des sceaux, ministre de la justice, le ministre de l’économie et le ministre de l’agriculture et de la pêche sont chargés, chacun en ce qui le concerne de l’exécution du présent Décret , qui sera publié au Journal officiel de la République française. Fait à Paris, le 13 septembre 1993. EDOUARD BALLADUR Par le Premier ministre : Le ministre de l’économie, Le ministre d’Etat. garde des sceaux, Le ministre de l’agriculture et de la pêche, Décret n° 97-917 du 1er octobre 1997 modifiant le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains. Vu le code de la consommation, et notamment ses articles L. 214-1 , L. 214-2 et L. 215-1; Vu le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains; Le Conseil d’Etat (section des finances) entendu, Décrète: Art. 1er. -L’ article 3 du Décret du 13 septembre 1993 susvisé est modifié comme suit : Les mots: “la dénomination de pain au levain” sont remplacés par les mots: “une dénomination comportant la mention complémentaire “au levain” ; Les mots: ” fabriqués à partir de levain défini à l’ article 4 ci-après ” sont remplacés par les mots : “définis aux articles 1 et 2.” |
Literature & Lore
“In Paris today millions of pounds of bread are sold daily, made during the previous night by those strange, half-naked beings one glimpses through cellar windows, whose wild-seeming cries floating out of those depths always makes a painful impression. In the morning, one sees these pale men, still white with flour, carrying a loaf under one arm, going off to rest and gather new strength to renew their hard and useful labor when night comes again. I have always highly esteemed the brave and humble workers who labor all night to produce those soft but crusty loaves that look more like cake than bread.” — Alexandre Dumas.